Fragoline, Fragole e Rose: il menu di Anna Ghisolfi a Tortona, che omaggia il territorio

A volte mi sorge il dubbio che per vivere una vera esperienza gastronomica si debba per forza uscire dai confini nazionali. Altre volte, come in questo caso, mi rendo conto che le menti folli, quelle che vedono in un formaggio della tradizione un gelato o nel connubio tra una quaglia e un gambero un piatto da proporre in menù, le abbiamo anche noi. Anna Ghisolfi è una di queste e nel suo ristorante a Tortona ha deciso, ancora una volta, di rendere omaggio al territorio.

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La Profumata di Tortona, presidio Slow Food

La fragolina Profumata di Tortona è uno dei prodotti d’eccellenza di questa zona delle Quattro Province. Un anno difficile per produttrici e produttori quello in corso, a causa delle avverse condizioni climatiche, ma che non fa perdere in loro la voglia di far conoscere questa specie unica al mondo. La fragola di Tortona ha una storia antica e le prime testimonianze ci portano alla fine del ‘500, quando Tormeno Berruti indica nel suo articolo di cronaca le magiostre locali. Fin da allora era descritta come un frutto dalle dimensioni poco più grandi di quelle di un lampone, che racchiude al suo interno un’intensità di sapori raramente rintracciabili nei prodotti in commercio, ora come allora.

La fragola di Tortona è merce rara e sono in pochi i produttori che oggi coltivano questa varietà, che dal 2000 è diventata Presidio Slow Food. Purtroppo, come tutte le cose buone, è godibile solo per un tempo limitato, che si aggira sui 20 giorni all’anno, motivo per cui è bene approfittare del menù che Anna Ghisolfi ha dedicato al prodotto.

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Anna Ghisolfi, la condottiera della gastronomia tortonese

Laurea in lingue e letterature straniere, giocatrice di basket e amante della buona tavola. Ecco come riassumente in una frase il percorso che ha portato Anna Ghisolfi ad aprire il suo ristorante a Tortona nel 2016. Da sempre dedita alle preparazioni culinarie, ricorda quanto il cibo sia stato, e sia ancora, motivo di unione per tutta la famiglia. Le sorridono gli occhi quando racconta le lunghe preparazioni che tenevano occupati tutti i famigliari durante le festività. Tra agnolotti e dolci, le giornate passavano in armonia e ancora oggi, nonostante le differenti strade intraprese, la cucina è il luogo di incontro e riunione.

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Anna Ghisolfi, Anna Ghisolfi restaurant, Tortona, July 2023

La sua idea di cucina è il risultato della fusione tra l’amore per il proprio territorio e i viaggi intrapresi nel corso degli anni. Non solo formazione presso importati realtà come Gualtiero Marchesi e Claudio Sadler, ma momenti dedicati all’apprendimento sul campo. È così che Anna Ghisolfi ha deciso di ritagliarsi dei momenti in cui esplorare la cucina mondiale, provando ristoranti del calibro di ElBulli e Alinea. Nel suo menù è presente tutto il suo percorso, ma soprattutto è presente la sua anima.

Fragoline, Fragole e Rose, il tributo di Anna Ghisolfi

Il viaggio inizia con una granita di Monleale con fragoline, un modo per celebrare a tutto tondo il territorio, dove le fragole si degustano con zucchero e vino rosso. “Le mie sono ricette di memoria e ricordo del gusto – dice la Chef Anna Ghisolfi. Uso ingredienti semplici, possibilmente locali, e la mia sfida personale è giocare con l’aspetto che hanno, riproporli in consistenze diverse, trasformarli e rendere inaspettato e sorprendente ciò che si conosce molto bene“. Personalmente sono rimasta estasiata dalla bontà dell’accostamento tra fragola e capperi, che si ripeterà diverse volte nel corso del pasto e che ha segnato il suo debutto con la focaccia, fragole, menta e capperi.

Un susseguirsi di antipasti che ha visto avvicendarsi la bagna fredda, una “maionese leggera” – per non svelare la ricetta – che richiama i sapori della bagna cauda, accompagnata da chips di verdure croccanti, a prodotti locali come il formaggio Montebore e il Salame Nobile del Giarolo. Rimanere indifferenti a questo via vai di portate è pressoché impossibile; accostamenti di sapori vincenti, cotture perfette e lavorazioni innovative, il tutto con il massimo rispetto delle materie prime.

Riso e Timorasso a coronare il tutto

È il momento del protagonista: riso, pomodoro e fragole, al profumo di rose di Serravalle Scrivia. A tavola giunge il piatto riccamente addobbato con fragole di Viguzzolo, rose, i precedentemente citati capperi e datterini canditi. Il riso viene servito direttamente dal tegame, per mantenere la temperatura e per far sprigionare ancor meglio i profumi che caratterizzano la salsa al pomodoro e fragole. La combinazione degli ingredienti è qualcosa di irripetibile e Anna Ghisolfi ha messo tutta sé stessa in questa portata. Quale modo migliore di concludere il percorso se non con fragole e fragoline servite in purezza.

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Nulla è lasciato al caso durante questo viaggio, neanche il vino servito con professionalità e dedizione da Enrico Merli, marito della chef e responsabile della parte enologica. Una degustazione di Timorasso che perfettamente si abbinava alle pietanze. Vale la pena provare quest’esperienza? Non saprei neanche come rispondere in merito, forse solo di sbrigarvi, visto che la fragola di Tortona è disponibile solo per breve tempo e un menu come questo non è certo da perdere.

Produttrici che hanno collaborato alla realizzazione del percorso:

Paola Sacco, Ivana Nobile e Patrizia Lodi.



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