Spesso si associa la provincia di Pavia alla cipolla rossa di Breme, dimenticandosi della sorella oltrepavese: la cipolla dorata di Voghera. Coltivata nel territorio compreso fra i comuni di Voghera, Silvano Pietra, Pontecurone, Montebello della Battaglia e Casei Gerola, ha ritrovato la via del successo, dopo essere stata per molto tempo relegata ai più banali soffritti. Oggi la si impiega in molte preparazioni, e potrebbe essere uno degli ingredienti principali dei Plin di capra e composta di cipolle che ho pensato per pranzo.
La cipolla dorata di Voghera ha ottenuto la ribalta a livello europea grazie anche al riconoscimento attribuitole dalla Denominazione Comunale di Origine (DeCo). Le sue origini risalgono all’800 e le sue caratteristiche la rendono adatta alle più svariate preparazioni.
Non solo in cucina, ma la cipolla dorata, nel territorio dell’Oltrepò Pavese ha ampio uso anche nelle tradizioni popolari. La si usava infatti contro il malocchio e contro gli spiriti maligni. La leggenda narra che il periodo ideale per la sua raccolta fosse in luna calante, per evitare che la dea Ecate influisse negativamente sulle virtù di quest’ortaggio.
Le cipolle d’Oltrepò sono impiegate in diversi piatti tipici e tradizionali. Le cipolle ripiene, ad esempio, sono una delle sette portate della Sera delle Sette Cene, il pasto che si consuma la sera dell’antivigilia di Natale. Come non citare il Merlus cui sigull, il merluzzo con le cipolle, che unisce un prodotto locale come la cipolla dorata di Voghera, un altro importato dal mare, come il merluzzo, che i commercianti provenienti dalla Via del Sale portavano in Oltrepò.
Le cipolle d’Oltrepò si utilizzano anche per preparare delle deliziose conserve. Anche in passato, specialmente in corrispondenza di quegli anni di grandi raccolti, si era soliti preparare conserve per allungare la vita a questi ortaggi. Una tradizione che Albipesca porta ancora avanti, aggiungendo aromi e sapori ai propri prodotti. Prodotti freschi e genuini, acquistabili sul marketplace FarmerGoods, dove trovare il meglio della gastronomia dell’Oltrepò Pavese. Vi rimando al loro shop per scoprire tutte le caratteristiche della confettura di cipolle spalmabile.
Ottima con il formaggio o con i bolliti, oggi ne vediamo una versione diversa. Ecco la ricetta dei Plin di capra e composta di cipolle, la cipolla dell’Oltrepò viene coltivata dell’Azienda Agricola Olezza di Ghiaie di Corana.
Ingredienti
Impasto
Ripieno
Condimento
Passaggi
Si inizia col preparare la pasta amalgamando gli ingredienti e lavorando bene l’impasto a mano fintanto che non diventerà liscio ed omogeneo. Far riposare per 30 minuti coperto.
Nel mentre unire il formaggio di capra al parmigiano grattugiato.
Una volta trascorso il tempo di risposo, stendere la pasta con lo spessore minore. Farcire con piccole quantità di formaggio e una punta di composta di cipolle. Il gusto è molto deciso pertanto non ne serviranno grandi dosi.
Ripiegare su se stesse le strisce di pasta e chiuderle come se fossero dei plin. Tagliare con l’apposita rotella e disporre su un vassoio ricoperto di semola.
Mettere dell’acqua a bollire e a parte, in una padella, far scogliere il burro con la salvia. Unire il parmigiano a poca acqua di cottura, a fuoco spento, per amalgamare il condimento, ma senza stracciare il formaggio.
Aggiungere i ravioli, una volta cotti e far assorbire il sugo. Servire con della polvere di salvia essiccata.
