Un’estate di cammini ed esplorazioni, ma non ho scordato le mie origini, alla fine sono pur sempre una cuoca. Ho pensato di fare questo viaggio ricercando i sapori e i prodotti tipici della Val Borbera, che in questi anni ho imparato a conoscere.
La nostra terra, le nostre colline, i brevi pianori che sfociano in corsi d’acqua, i vigneti, le coltivazioni curate come dolcissimi giardini: il Timorasso, il formaggio Montebore, le fagiolane di Figino, le patate Quarantine, le mele carle, il miele, i funghi sono frutti e figli, Vi invitano all’assaggio e all’incontro.
Fagiolane di Figino
Questa varietà di fagiolo bianco di Spagna da color bianco avorio, è uno dei prodotti tipici della Val Borbera. Si distingue per avere una pelle più morbida e una pasta più saporita ed è coltivata ancora secondo le antiche tradizioni: con le carasse (pali in legno per sostenere la pianta). La loro presenza sul territorio è antica e documentata da studi e ricerche che la fanno risalire al ‘500, quando la famiglia Spinola importò questa varietà dalla Spagna; ma solo ultimamente si sta riscoprendo questo tipo di coltivazione.
Mela Carla
E’ una mela dalle medie dimensioni, diffusa nella media e alta Val Borbera. Il suo sapore poco zuccherino, la rende perfetta per la preparazione di dolci. Originaria dell’area fiorentina, ebbe il suo periodo d’oro intorno agli anni ’60 quando veniva venduta ad Asti per la produzione di spumanti. Si raccoglie nella seconda metà di settembre e si conserva fino a primavera.
Salame nobile del Giarolo
L’origine del nome la si deve al monte omonimo, il Giarolo, dove confluiscono la Val Borbera e Spinti, la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, zone dove viene prodotto il salame. Nobile perchè non contiene i ritagli delle lavorazioni, ma bensì le parti intere, quelle, appunto, nobili. La carne viene macinata grossa e arricchita con ali e vino rosso. La stagionatura del salame del Giarolo varia da un mese sino all’anno. Si parla di questo prodotto già dall’800, quando godeva di fama a livello internazionale, tanto da ricevere riconoscimenti da Bruxelles ed Anversa.
Montebore
Sono di parte, i formaggi e i vini sono la mia passione, ma il Montebore ha sempre avuto un posto importante nel mio cuore (e nella mia pancia). Un formaggio antico, raro, che deve il suo nome al paese in cui viene prodotto. Si narra che la sua prima apparizione avvenne nel IX secolo, nell’abbazia di S. Maria di Vendersi. La sua forma caratteristica che ricorda una torta nuziale, si rifà alla torre diroccata del castello di Montebore. La sua produzione cesso nel secondo dopoguerra, con la migrazione dalle valli alle città, ma recentemente, grazie al Caseificio Vallenostra, è tornato sulle nostre tavole. Si racconta che addirittura Leonardo da Vinci lo scelse per il banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Maria Sforza.
Timorasso
Un vitigno a bacca bianca autoctono della provincia di Alessandria, con una produzione limitata, ma di grande qualità. Il Timorasso è caratterizzato da una scarsa adattabilità a terreni e condizioni climatiche, per questo nel corso degli anni è stato abbandonato. Dagli anni ’80, si è cercato di riportarlo sulle scene e la missione pare stia riuscendo, restando un vino di nicchia per la scarsa produzione, sta riscontrando molto successo. Adatto al lungo invecchiamento, è anche apprezzato nella versione giovane come aperitivo.
Patata quarantina
Tipica dell’Appennino ligure, la si trova come accompagnamento al pesto o alla trippa. Il nome quarantina si riferisce al ciclo di coltura. Si diffonde dal ‘700 dalla Val Fontanabuona e arriva anche in Val Borbera. Come per il Montebore, la produzione ha visto uno stop del dopoguerra a causa dello spopolamento delle montagne, e negli anni ’90 si è ripresa la coltivazione di questo prodotto tipico della Val Borbera.
Questo è un piccolo assaggio di ciò che potete trovare in questa valle, e se avete consigli, curiosità o ricette, non esitate a farmelo sapere nei commenti!
