Ricetta Malfatti alle ortiche: la De.Co pavese rivisitata

I malfatti sono un piatto tipico dell’Oltrepò Pavese. Solitamente sono a base di ricotta e spinaci, ma vista l’abbondanza di ortiche, ho pensato che questa sostituzione mi fosse concessa. La ricetta dei malfatti è presente in molte regioni italiane. In Toscana, ad esempio, prendono il nome di gnudi, e possono essere paragonati al ripieno dei tortelli di magro. Nel Basso Piemonte, nella zona di Novi Ligure, prendono il nome di Rabaton e, invece del pane, si utilizza la farina.

La storia narra che i malfatti nacquero per affrontare le carestie, infatti avevano come base l’utilizzo di erbe di campo e materie prime provenienti dalla terra, oltre a pane raffermo, uova e formaggio. La ricetta dei malfatti risulta essere così stagionale: cicoria selvatica, bietole, tarassaco, si utilizzava quello che si trovava in quel momento.

La versione pavese si è conquistata la De.Co, ossia la denominazione che tutela quei prodotti della tradizione locale. I malfatti di Fortunago, quelli classici a base di micca, biete e uova erano diffusi grazie all’economicità e alla disponibilità delle materie prime. Questi fattori hanno fatto si che si instaurasse un vero e proprio legame fra le famiglie contadine e questo alimento.

Da quel momento iniziarono a nascere diverse varianti, come quelli alla zucca o come questi che ho deciso di preparare, alle ortiche. Per il condimento, largo alla fantasia. Un classico ragù, del sugo di pomodoro, burro e salvia, ma anche un condimento a base di porcini, come la versione della Valle Staffora.

Come molti piatti della tradizione contadina, non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma le famiglie la tramandano di generazione in generazione, personalizzandola. Il termine Malfatti è però rimasto sempre invariato. Dovuto alla loro forma irregolare, è proprio quello che li caratterizza. Possono essere più tondeggianti o leggermente squadrati, ma la sostanza non cambia.