Il Nusat, la torta di zucca salata dell’Oltrepò Pavese

L’Oltrepò Pavese è la patria di due grandi zucche: la Berrettina e la Bertagnina. Da esse si ricavano molte ricette tradizionali che spaziano dal classico risotto, fino al Nusat, la torta di zucca salata.

Non è molto diffusa e conosciuta questa preparazione, ma sono riuscita a trovare la ricetta sul libro: Ricettario Tradizionale Di Voghera e dell’Oltrepò Pavese (Balduzzi, Conti). La torta di zucca salata è l’emblema della cucina contadina, dove si avevano pochi ingredienti a disposizione, ma si riuscivano comunque a creare piatti gustosi e saporiti.

Il Nusat è tipico della Sera delle Sette Cene in Oltrepò Pavese. Una tradizione natalizia, per la precisione dell’Antivigilia di Natale. Sette portate, come a ricordare i sette peccati capitali, che portavano sulle tavole i prodotti della terra e riprende un antico rito dei saturnali. In modo analogo, le origini pagane si fondono con quelle Pavesi. In menù non mancavano mai il Miccone, la torta di zucca salata, l’aglio e la cipolla e altri prodotti, ognuno con una funzione propiziatoria differente.

L’evoluzione del Nusat porta alla torta di zucca Bertagnina, con l’aggiunta delle mandorle e della mostarda. La Zucca Bertagnina di Dorno è una delle eccellenze della Lomellina. Bertagnina perchè ricorda la forma dei bartò, i cappelli tipici di questa zona. L’altra zucca del territorio è la Berrettina di Lungavilla, sempre a ricordare la forma del berretto. Un tempo diffusa in tutta la pianura padana, si ritrova oggi relegata al solo comune di Lungavilla, che ha saputo recuperare questo patrimonio che rischiava di andare perduto.

La ricetta della torta di zucca salata non è mai stata scritta, se non in tempi recenti. Per tale motivo ognuno presenta la propria versione familiare, con ingredienti e dosi differenti. L’unico trucco sta nell’usare materie prime di qualità, con un sapore intenso e che ricordino un territorio come quello pavese, ricco di storia e tradizione.