Tortino di acciughe alla ligure: come cucinare le anciöe

Mi guardavano e mi chiamavano quando sono andata in pescheria. Non potevo dir loro di no, così le ho prese. Sono arrivata a casa, le ho pulite e le ho usate per preparare il tortino di acciughe alla ligure.

Da quel che per ora ho capito nella mia breve permanenza nel territorio è che esistono varie versioni di tortino di acciughe alla ligure. Con le patate o senza, con le uova o magari no. Bè, non prendetevela male, ma io ho scelto la ricetta che mi ispirava di più!

Quando da piccola mi chiedevano cosa volessi fare da grande, rispondevo in modo molto elegante e pacato: la sbudellatrice di carne e di pesce. Più o meno è andata così, infatti, ancora oggi, mi diverto molto e mi rilasso pulendo il pesce. Per le acciughe è anche molto semplice. basta rimuovere la testa, sfilando le interiora e praticare un taglio sul ventre per eliminare le rimanenti. Non resta che toglie la lisca e sciacquarle sotto acqua corrente.

A Vernazza, nelle Cinque Terre, hanno una loro versione di tortino di acciughe alla ligure, si chiama Tian ed è a base di acciughe, patate, pomodoro ed aromi. Si tratta della stessa base, arricchita con del pomodoro e qualche aroma in più.

Le acciughe sotto sale della Liguria sono l’unico prodotto ittico ad avere una denominazione IGP. Vengono pescate con il metodo della lampara o con la rete a ciànciolo, nel periodo che va da inizio aprile fino a metà ottobre. La tecnica della salagione ha origini antiche, quando per trasportarle durante i commerci, necessitavano di una conservazione prolungata.

Si possono mangiare in qualunque modo: al verde, fritte, ripiene, come ingrediente di piatti come la bagna caoda o il vitello tonnato. Se di ottima qualità sono perfette semplicemente con un po’ di burro su del pane croccante. Ma questo tortino di acciughe alla ligure come si prepara?