Una domenica in Oltrepò e due agnolotti allo stufato in compagnia.
La pasta ripiena della festa in Oltrepò Pavese. Gli agnulot (agnolotti allo stufato) sono uno dei piatti tipici della cucina pavese, associati alla domenica perchè ricchi e abbondanti di gusto e ingredienti. Sentono l’influenza della tradizione piemontese e piacentina; dalla prima prendono la forma, mentre dalla seconda il ripieno, molto simile al loro stracotto.
L’origine del nome sembra rifarsi al cuoco piemontese Angiolino, chiamato in dialetto Angelot, al quale si deve l’invenzione di questa ricetta. La base del piatto è lo stufato, utilizzato sia come ripieno che come condimento e rigorosamente cotto nel Bonarda, vino tipico della zona.
Nel territorio pavese si trova Fortunago che, oltre ad essere uno dei borghi più belli d’Italia, è anche il detentore del record mondiale di agnolotto allo stufato più pesante al mondo. Nel 2015 è stato infatti, cucinato un agnolotto da 148 chilogrammi di peso.
A Canneto Pavese si trova un’altra prelibatezza a base di brasato: i Batalavar. La traduzione dal dialetto dice ‘batte sulle labbra’, conseguenza delle dimensioni: ognuno deve pesare 35 grammi. La tradizione li vuole in brodo e un tempo era regolamentata anche la quantità destinata ad ogni membro della famiglia: 4 ai capi famiglia e 2 alle donne e ai bambini.
Agnolotti, ravioli, batalavar; la tradizione pavese è ricca e piena di storia e sapori. Venite a provarla?
Ingredienti l’impasto per agnolotti allo stufato per 4 persone
- 300 gfarina 00
- 3uova
- olio extravergine d’oliva
- sale
Ingredienti per il ripieno
- 500 gpolpa di manzo
- 2cipolle bianche
- 3carote
- 20 gburro
- 15 glardo
- chiodi di garofano
- alloro
- rosmarino
- 3 bicchieribonarda
- 1uovo
- 100 gparmigiano Reggiano DOP
- sale, pepe
Preparazione
Soffriggere la carne con il lardo, il burro e un filo di olio. Rimuoverla una volta rosolata e aggiungere carote e cipolle a pezzetti, chiodi di garofano e rosmarino.
Unire la carne e il vino. Dopo una decina di minuti, abbassare la fiamma e cuocere per tre ore (nel caso in cui si asciugasse troppo, aggiungere brodo).
Nel frattempo preparare la pasta mescolando farina, uova, olio e sale. Dopo aver formato un panetto, fare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Tritare lo stufato e dividere a metà il composto. In quella destinata al ripieno, aggiungere uova, parmigiano e in caso fosse troppo morbido, del pangrattato.
E’ il momento di formare gli agnolotti allo stufato: tirare la pasta con uno spessore abbastanza sottile, farcire e tagliare. Cuocere in acqua salata e condire con il restante brasato.
