Le Gallette del Marinaio: ricetta capponadda

La storia del cibo é sempre affascinante, specie se affonda le sue radici nel passato. Il pane dei marinai veniva già citato da Plinio, ma anche gli scavi di Pompei ne testimoniano l’esistenza. Le Gallette del marinaio vedono le loro origini a Camogli, per la precisione a San Rocco. Dal 1885, il panificio Maccarini é Il punto di riferimento per chiunque volesse provarle. Oggi si usano per preparare piatti tipici come il Cappon Magro o la Capponadda: pomodori, origano, tonno, olive taggiasche, acciughe, cipolle di tropea, per una fresca e gustosa insalata.

L’origine del nome della capponadda ha diverse versioni. Potrebbe derivare dal latino caupona (taverna), a ricordare la provenienza popolare del piatto, oppure da capón de galea, il nome ironico che si dava al pane duro dei marinai, un lontano ricordo della carne del cappone destinata ai nobili. A San Rocco di Camogli si tiene ogni anno la sagra della capponadda.

Sempre qui, a Camogli, è possibile rifornirsi di Tonnarella. Si tratta di un Presidio Slow Food che ben si presta alla realizzazione della capponadda. Il sistema della tonnarella, differentemente da quello della tonnara, resta in mare per sei mesi, da aprile a settembre. Si parla di questa tecnica già nel 1600, ma nel tempo ha perso parte del suo appeal per via dello scarso guardagno che portava ai pescatori. La ripresa avvenne nel 1914, quando la tonnarella passò ufficialmente nelle mani dei pescatori di Camogli, che ancora oggi portano avanti questa tradizione.

Il Mosciame di tonno è parte fondamentale della ricetta della capponadda. Anticamente era utilizzato al posto del tonno sott’olio (o della tonnarella). Viene ricavato dalla ventresca, una delle parti più pregiate dell’animale, ed è il risultato dei processi di salagione ed essicazione di questo taglio.

Panificio Maccarini
San Rocco 46 – S.Rocco di Camogli                                                                                                           
16030 Camogli (GE)
Tel 0185 770611