Ricette Oltrepò Pavese: i piatti tipici del territorio

Un territorio da scoprire, da esplorare, ma anche da assaggiare. Nei capitoli precedenti vi ho già raccontato dei migliori vini dell’Oltrepò Pavese e vi ho anche spiegato alcuni dei piatti tipici di questa porzione di territorio della provincia di Pavia. Ora è il momento di parlare di tutte le ricette dell’Oltrepò Pavese da provare almeno una volta nella vita.

Antipasti e spuntini

Alcune di queste ricette dell’Oltrepò Pavese valgono anche come colazione. Un esempio? Un bel panino col salame; ottimo all’alba, a metà mattina, ma anche come spuntino di mezzanotte. Va bene, non una vera e propria ricetta, ma pur sempre tipica del territorio.

La Schita dell’Oltrepò Pavese

La paradella, come spesso viene chiamata in alcune zone della provincia, è una frittella a base di ingredienti poveri. Proprio per tale ragione, in passato era una fonte di energia utile per i contadini che iniziavano presto la loro giornata di lavoro. Farina, acqua e olio diventeranno lo scrigno per salumi, formaggi e, perchè no, delle dolci creme spalmabili. Trovate più info direttamente nel sito dedicato alla Schita dell’Oltrepò.

Nusat di zucca

Vi ho già parlato di questa preparazione in un articolo dedicato. Si tratta di una torta salata a base di zucca e parmigiano, tipicamente servita durante la Sera delle Sette Cene. Una delle ricette dell’Oltrepò Pavese per antonomasia, grazie alle materie prime di ottima qualità che certamente non mancano, come la zucca Berrettina di Lungavilla, regina delle zucche pavesi con quella di Dorno. Qui la ricetta del Nusat.

Miccone di Stradella

Ecco qui la base della merenda tipica pavese. Pane e salumi. Il miccone di Stradella è una tradizionale ricetta dell’Oltrepò Pavese; si tratta di un pane a pasta soda, con una bassa idratazione. Questa caratteristica consente al prodotto di conservarsi a lungo, grazie all’assenza di umidità. Tanto amato e lodato, che nel 2014 nasce addirittura un locale ad esso dedicato, il Miccone a Pavia, che offre una grande varietà di abbinamenti tipicamente locali come la coppa di Varzi, il formaggio Pizzocorno e la confettura di cipolle di Breme.

Ricette Oltrepò Pavese: i primi della tradizione

Da buoni italiani, anche noi oltrepavesi siamo mangiatori di carboidrati. Ne abbiamo tutti i motivi, grazie agli ottimi primi piatti della tradizione.

Agnolotti o Bata Lavar?

Ripieni simi, ma forma e storia differenti. Sono sicuramente i primi più conosciuti della tradizione pavese. Ripieno a base di manzo e condimento a base di stufato o di brodo di carne. Gli agnolotti pavesi sono il connubio fra la tradizione piemontese e quella piacentina, mentre i bata lavar sono un’invenzione tutta pavese, come dice anche il nome stesso in dialetto locale. Il significato e la storia di questo prodotto sono molto particolari, vi lascio qui tutte le informazioni e curiosità.

Tagliatelle di Santa Giuletta

Non è molto conosciuta questa ricetta d’Oltrepò Pavese. Nacque per caso, quando nel 1859, a seguito di una visita improvvisa e non prevista di ufficiali e conti presso il marchese Isimbardi, i cuochi di corte dovettero inventarsi un piatto che potesse soddisfare le esigenze di tutti i commensali. Può forse apparire strano l’accostamento di prosciutto crudo, lingua salmistrata e sedano, ma all’assaggio, sarà che il burro rende tutto più buono, sono davvero deliziose.

Malfatti classici o alle ortiche

Altra ricetta pavese di cui vi ho già parlato. Devo dire che questa ricetta mi piace sempre proporla ai miei ospiti a pranzo o cena. Vegetariana, a base di spinaci, erbette e ricotta. I malfatti pavesi possono essere conditi con burro e salvia, un sugo di pomodoro o anche un ragù. Non esiste una vera e ufficiale ricetta, ma diverse versioni familiari e stagionali, in base alla verdura del periodo in cui si fanno. Io vado matta per quelli alle ortiche.

Panada: il piatto unico dei contadini

I nonni la mangiano sempre d’inverno quando si avanza il miccone. La loro è una rivisitazione della zuppa pavese, i cui ingredienti sono più o meno gli stessi, ma preparati in modo differente. Miccone, brodo di carne, uova, cipolla, parmigiano e noce moscata. Il tutto unito fino ad assumere la consistenza di una pappa al pomodoro, ma senza pomodoro. Il risultato è un piatto caldo ed avvolgente, ma anche sostanzioso e utile durante i rigidi inverni.

Risotto dell’Oltrepò Pavese: zucca berrettina, pasta di salame o ris cui urtis

Il riso della nostra vicina Lomellina arriva anche in Oltrepò Pavese ed ecco che il nostro estro e la nostra fantasia lo rendono un ingrediente versatile e che riesce sempre a fare la sua scena sulle tavole. Le materie prime non mancano come, ad esempio, gli urtis. Da me vengono chiamati vartis, e sono i germogli del luppolo selvatico che si prestano molto bene alla realizzazione di un buon risotto, magari mantecato con qualche formaggio locale. Altra ricetta pavese da provare è quella del risotto alla zucca e gorgonzola, oppure, per gli amanti dei sapori decisi, un risotto alla pasta di salame e bonarda.

Giustamente, come mi viene fatto notare, manca anche il risotto alla vogherese. Il peperone di Voghera è una particolare varietà a quattro coste che deve la sua fama al suo sapore intenso. Avendo una polpa sottile e poco acquosa, riesce a conservare tutto il gusto al suo interno, dando vita ad un risotto unico e prelibato.

Zuppa di ceci e costine

La zuppa di ceci e costine è una ricetta tipica del giorno dei morti. Un piatto che richiama la tradizione alessandrina e delle Langhe e che nel tempo l’ha fatta sua con il medesimo scopo: rifocillare i propri cari che in questo giorno tornavano in visita dall’altro mondo. Una preparazione molto ricca che, come se non bastasse, aggiunge anche la cotenna al soffritto, giusto per dare quel sapore in più.

Secondi di carne e di pesce

Se dopo questa sfilza di primi piatti vi dovesse restare spazio per un secondo, ecco allora alcune delle scelte che potete fare.

La Buseca: trippa alla pavese

Sempre per stare leggeri, la buseca è la soluzione ideale. I nostri vicini lodigiani dicono che: Mangià la büseca de San Bassan vör dì sta ben tüt l’an (Mangiare la trippa di San Bassiano, vuol dire stare bene tutto l’anno), noi la mangiamo sempre, così andiamo sul sicuro. La trippa è un piatto della tradizione contadina, ma che ancora oggi si trova nelle case e nei ristoranti della zona. Il segreto? Un buon soffritto e quel tanto di brodo che lasci spazio anche alla scarpetta finale.

Merluzzo con le cipolle: una delle ricette dell’Oltrepò Pavese

Dove lo trovavano gli oltrepavesi il merluzzo? Semplice, essendo il nostro territorio collocato lungo alcune delle più importanti vie di comunicazione del nord Italia, era facile reperire alimenti solitamente non comuni. La Via del Sale, ad esempio, era una delle rotte commerciali più importanti che attraversavano l’Oltrepò Pavese. Piatto tipico dei venerdì di Quaresima durante i quali si era soliti mangiare di magro. Spesso viene accompagnato dalla polenta.

Ragò: la versione pavese della cassoeula

Ricetta non adatta a chi pratica un regime alimentare ipocalorico. Il ragò, però, viene pur sempre considerato la versione leggera della cassoeula milanese. Questo perchè contiene al suo interno solamente le puntine di maiale. Un piatto attento anche all’apporto vegetale, se proprio vogliamo essere puntigliosi, infatti è ricco di verze. Piatto ricco e tipicamente invernale.

Per concludere in dolcezza

Arrivati a questo punto potete decidere se coricarvi per un pisolino o concludere in bellezza con uno dei dolci della tradizione. Io vi consiglio la seconda.

Zuppa vogherese: fra le ricette dell’Oltrepò Pavese anche tanta dolcezza

Lunga ed elaborata da realizzare, la zuppa vogherese è un dolce molto sostanzioso. Prevede, infatti, l’alternanza di strati di pan di spagna a panna, crema pasticcera, cioccolato e caffè. Solo in pochi ne conoscono la reale ricetta, ma questo dolce ha conquistato tutti, compresa la De.CO, la Denominazione Comunale d’Origine. La sua origine e invenzione è attribuita alla pasticceria Vellini di Voghera.

Torta di Mandorle di Varzi

Ottima per colazione, ma anche per concludere un lauto pasto. La torta di mandorle di Varzi pare risalga addirittura al XVII secolo. Le mandorle a Varzi arrivano grazie alle piantagioni qui coltivate ad opera dei saraceni. Se Zuffada prepara la classica, Azzaretti la rinnova aggiungendo cacao e uvetta al tradizionale impasto a base di mandorle, burro, uova, zucchero e farina.

Ricette dell’Oltrepò Pavese: i Brasadè di Staghiglione

I brasadè sono una di quelle ricette dell’Oltrepò Pavese ad avere addirittura una festa dedicata. Si tratta del lunedì dell’Angelo, momento durante il quale Staghiglione, luogo d’origine, si anima con banchetti e cibo. Si tratta delle ciambelle storiche che solo in pochi oggi sanno riproporre nella loro versione originale. La loro storia è molto bella, ma di questo approfondimento ve ne parlerò nelle prossime puntate…